Recette de gâteau original
Plus besoin de présenter cet icône de la pâtisserie française !
Recette du Paris-Brest revisité
J’aime énormément travailler les classiques de la pâtisserie. Mais ce que j’aime par-dessus tout c’est les revisites! Mais attention pas une revisite où la création n’a rien avoir avec l’original.
J’aime changer le visuel, la forme, les textures, mais en conservant l’identité de la pâtisserie d’origine.
Ici, je te propose donc une recette de gâteau original en revisitant le Paris-Brest, ma pâtisserie préférée. On va la travailler sous forme de tarte, mais en conservant les fondamentaux. Le praliné et la pâte à choux.
Même si beaucoup de personnes connaissent les origines du Paris-brest, je vais brièvement te faire un petit rappel :
Origine du Paris-Brest :
Le Paris-Brest doit son nom à la célèbre course de vélo du même nom. C’est Pierre Giffard, fondateur de cette mythique course de vélo, qui aurait demandé au chef Louis Durand, d’inventer une pâtisserie pour célébrer la course ainsi que ses coureurs.
L’histoire nous dit, que c’est en 1909 que le chef Louis Durand, de Maisons-Laffitte près de Paris, aurait inventé le Paris-Brest.
D’autres histoires nous disent que ce serait Monsieur Bourget, de Maisons-Lafitte également, mais en 1891.
Ou bien un pâtissier de la banlieue parisienne en 1891 également. Difficile de savoir, mais elle a bien été inventé en l’honneur de cette célèbre course de vélo Paris-Brest-Paris.
Traditionnellement, le Paris-Brest est composé d’une couronne de pâte à choux parsemée d’amandes effilées et garnit d’une crème mousseline praliné.
Dans les ouvrages de cuisines, on parle également d’une crème Paris-Brest qui est simplement une crème mousseline praliné additionné de rhum.
Aujourd’hui énormément de pâtissiers utilisent chacun leur recette. Crème mousseline, crème au beurre, mousse, ganache montée chaque texture plus différente les unes que les autres.
C’est parti pour ma version du Paris-Brest façon tarte ! Une recette de gâteau original comprenant un fond de pâte sucrée noisette, ganache montée praliné, choux craquant praliné.
Les indispensables pour réaliser mon gâteau original comme un chef !
Une recette composée de 9 étapes, à suivre minutieusement pour un résultat garanti ! A vos fourneaux !
Recette illustrée ci-dessous 👨🏻🍳
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Etape 1 : la pâte sucrée
- Mélange au robot les poudres et le beurre froid ensemble jusque’à obtenir une pâte bien sableuse.
- Ajoute l’oeuf et attend qu’une boule se forme (c’est très rapide.)
- Débarrasse la pâte sucrée sur ton plan de travail et fraise la pâte pour incorporer les éventuels grains de beurre mal mélangé.
- Pré-étale ta pâte et film-là au contact avant de la placer au réfrigérateur pendant minimum 30 min.
- Pendant que la pâte repose au réfrigérateur, on va lancer la ganache montée praliné. Ces deux préparations demandent un temps de repos au froid.
Etape 2 : la ganache montée
- Dans une casserole, verse la première crème (225 g) et porte-la à ébullition.
- Dans un cul de poule, mets le chocolat au lait.
- Lorsque ta première crème bout, verse-la sur le chocolat et mélange bien à l’aide d’un fouet.
- Une fois le chocolat totalement fondu, ajoute le praliné et mélange de nouveau.
- Pour finir, ajoute la deuxième crème (550 g) froide à ton mélange précédent.
- Mélange bien de nouveau, film au contact et réserve-la 3 h minimum au réfrigérateur. Le mieux est de la préparer la veille pour lendemain.
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Etape 3 : le craquelin
- Place dans la cuve de ton robot, muni de la feuille, tous les ingrédients. Tu peux utiliser un beurre pommade, mais personnellement, j’utilise un beurre froid. J’obtiens une pâte à craquelin moins crémeuse, donc plus facile à travailler. Fais tourner vitesse moyenne.
- Lorsqu’une pâte se forme dans ton robot, tu peux la débarrasser sur ton plan de travail.
- Si tous les ingrédients ne se sont pas mélangés correctement, fraise la pâte sur ton plan de travail à l’aide de la paume de ta main pour incorporer les derniers éventuels grains de beurre.
- Prends une partie du Craquelin et étale-le entre deux feuilles cuisson ou deux Silpat.
- Tu dois l’étaler le plus finement possible.
- Théoriquement, une feuille de craquelin devrait te suffire. Film au contacte le reste de ton craquelin et stocke-le au congélateur. Tu auras juste à le sortir la veille er suivre le même procédé pour en refaire. C’est un produit qui se conserve très bien.
- Place ensuite ton craquelin au réfrigérateur ou au congélateur. Moi, je le place au congélateur.
- Une fois refroidi (cela prend 5 min au congélateur 10 min au réfrigérateur), sors ta feuille, et emporte-pièce des cercles relativement petits. Ici, nous voulons des petits choux pour l’esthétique et pour ne pas écraser le rochage de la ganache montée.
- Replace ton craquelin au congélateur, le temps de réaliser les choux.
Etape 4 : la pâte sucrée (suite) :
- Préchauffe ton four à 180 °C.
- Prélève la moitié de ta pâte sucrée et laisse le reste au réfrigérateur.
- Etale la pâte entre deux feuilles cuissons ou deux Silpat.
- La pâte doit être relativement fine.
- A l’aide d’un cercle à entremet ou à tarte (ici un 20 cm de diamètre) emporte-pièce la pâte sucrée étalé pour former un fond.
- Enlève l’excédent et tire ta feuille de cuisson ou ton Silpat sur une plaque de cuisson en veillant à ne pas déformer le fond.
- Pique l’intérieur de la pâte avant d’enfourner pendant 23 min à 180 °C. (cuis sans le cercle.)
- Après cuisson, fais glisser ton Silpat ou ta feuille de cuisson dans un coin de ton plan de travail pour éviter que le fond de pâte sucrée ne continue de cuir.
- Une fois bien refroidi, tu pourras limer le contour avec un économe ou une râpe type Microplane pour obtenir un fond parfaitement rond.
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Etape 5 : la pâte à choux
- Tamise la farine dans un cul de poule ou une feuille de papier cuisson.
- Dans une casserole, verse l’eau, le lait, le beurre et le sel.
- Fais chauffer doucement pour faire fondre le beurre sans ébullition.
- Pendant ce temps, préchauffe ton four à 190 °C sans la chaleur tournante.
- Une fois le beurre bien fondu, augmente le feu pour donner une ébullition. Pas un frémisse-ment, une ébullition.
- Lorsque ça bout, enlève ta casserole du feu et ajoute la farine en une fois. Mélange douce-ment pour bien incorporer la farine.
- Replace ta casserole sur un feu moyen et dessèche ta pâte 1 à 2 minutes minimum.
- Ta pâte doit former une boule lisse lorsque tu secoues ta casserole.
- Verse la pâte directement dans la cuve de ton robot, et fais tourner vitesse moyenne pendant 3 min, il ne doit plus y avoir de vapeur lorsque tu incorpores ton premier oeuf. Si tu incorpores les oeufs trop tôt, ils vont cuire et former des petites boules d’oeufs cuit qui ne se mélangeront pas. Irrattrapables, il faudrait tout recommencer.
- Une fois la vapeur partie, incorpore les oeufs petits à petit (un par un).
- En fonction du calibre de tes oeufs, il se peut que 5 oeufs ne suffisent pas. Casse un sixième oeuf dans un bol et bats-le. Incorpores petit à petit l’oeuf battu si nécessaire.
- La pâte à choux, doit être lisse, relativement souple et encore tiède. Elle doit former un jolie ruban.
- Verse ta pâte à choux dans une poche (poche en deux fois, une poche trop pleine demande plus de dextérité, c’est donc plus difficile). Ici, j’utilise une douille unie 10 (12, c’est possible également) mais nous devons obtenir des petits choux.
- Poche de choux régulier et de petite taille. Etant donné que l’on va mettre un craquelin, le choux exploser plus en cuisson et sera donc plus gros. Photo avec et sans craquelin.
- Pour la tarte, tu as besoin seulement d’une dizaine de choux maximum. Soi tu mets du craquelin sur tous tes choux soi, tu mets du sucre grain pour faire des chouquettes! Même temps de cuisson dans les deux cas. Tu auras assez de ganache montée pour en garnir plus que 10 si jamais tu veux en manger seul ! Un choux praliné ça reste une tuerie.
- Une fois Poché, sort ton craquelin, et place les ronds de craquelin sur tes choux.
- Enfourne à mi-hauteur pendant 22 min. N’ouvre jamais ton four en cours de cuisson. Contrôle la couleur, elle doit être brune. Une fois cuit, sort ta plaque du four, et enlève le Silpat ou la feuille cuisson de ta plaque pour éviter que les choux ne continuent de cuir.
- Un choux est cuit lorsqu’il est léger en main, lourd signifie que la pâte à l’intérieur n’est pas cuite et on ne peut pas les remettre en cuisson.
Etape 6 : garnir les choux
- Lorsque tes choux sont bien froids, perce un trou par le dessous (sous les choux avec craquelin, si tu as décidé de faire des chouquettes, pas besoin de percer un trou ils ne seront pas garnis. Cela dit une chouquette pralinée pourquoi pas
- Fais monter ta ganache montée. Une petite partie pour garnir les choux et une autre partie, après, pour garnir le fond de pâte sucrée.
- Remplis ta poche (mais pas trop) munie d’une douille uni 10.
- Garnis les choux craquelins et place-les au réfrigérateur ou au congélateur. Pas trop longtemps car ils peuvent ramollir.
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Etape 7 : la garniture de la tarte
- Fais monter le reste de ta ganache montée.
- Remplis ta poche, mais cette fois si munie d’une douille uni 14.
- Poche de manière régulière des gouttes sur tout le fond de pâte sucrée.
- Place la tarte pochée au réfrigérateur.
Etape 8 : glaçage des choux (facultatif)
- Place ton fondant dans une casserole avec un fond d’eau. Vraiment pas beaucoup d’eau.
- Fais chauffer à feu moyen en remuant constamment. Le but est simplement d’assouplir le fondant. Il ne doit jamais être chaud mais seulement tiède.
- Ajoute le cacao en poudre pour obtenir une belle couleur chocolat.
- Plus tu ajoutes du cacao poudre plus ton fondant va s’assécher. Il faut rajouter un petit fond d’eau pour l’assouplir.
- Une fois souple, verse-le dans une poche.
- Munis-toi d’un moule demi-sphère en silicone et poche du fondant au fond de chaque emprunte. Pratiquement au 1/3.
- Prends tes choux garnis, retourne-les et pose-les sur le fondant dans chaque emprunter.
- Appuis légèrement pour faire remonter le fondant et place ton, moule au congélateur.
- Pour cette technique, la meilleur astuce, c’est le froid donc au congélateur ou au freezer si tu n’as pas de congélateur.
- Une fois bien froid, les choux se démoulent tous seul et tu obtiens un glaçage «parfait.»
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Etape 9 : le montage final
- Sors ton fond de tarte avec le pochage de la ganache montée.
- Place les choux, de manière irrégulière de préférence (pas obligatoire), sur le pochage.
- Dans un souci d’esthétique et de «code», on ne met jamais dans une assiette ou sur un gâteau, des éléments impaires. Par habitude, j’en ai donc mis sept. Mais encore une fois, pas d’obligation.
- Il me restait quelques copeaux de chocolat en mise en place que j’ai utilisé pour agrémenter ma tarte, mais tu peux prendre un carré de chocolat et le râper sur la tarte par exemple.
- Ensuite, j’ai coupé quelques noisettes en deux, que j’avais au préalable torréfiées.
- Et pour finir, fan de praliné que je suis, j’ai fait une poche de praliné pure et je suis venu rayez la tarte dans sa totalité.
- Autant de déclinaison possible pour la décoration, tant que les bases du Paris-Brest sont là, n’hésite pas à laisser ton imagination faire.
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Biscuit moelleux noisette, ganache montée et insert praliné, choux et praliné croustillant.
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