Recette de flan pâtissier sans pâte
Le flan pâtissier sans pâte
Je pense que le flan pâtissier est dans mon top 3 de mes pâtisseries préférées. Le Paris-Brest et l’opéra étant devant !
Aujourd’hui, le Flan pâtissier fait partie du top 10 des pâtisseries préférées des Français. Il n’a pas toujours eu cette place et est resté longtemps un produit de «boulangerie».
Mais aujourd’hui de nombreux grands chefs l’ont remis au goût du jour.
Toutefois, il y a une question que l’on me pose très régulièrement :
Quelle est la différence entre un flan et un flan parisien ?
Un flan pâtissier n’a pas de pâte ! En effet, même si cela ne vient pas d’une erreur, mais d’un manque de précision, chaque flan vendu comme flan pâtissier ne devrait pas avoir de pâte contrairement au flan parisien.
Mais du coup, une autre question se pose, flan avec pâte brisée ou pâte feuilletée ?
Comme avec ou sans pâte, là aussi il y a deux écoles très distinctes !
C’est très difficile de répondre, car pour ma part, les deux sont totalement acceptables ! J’ai tendance à utiliser une pâte brisée avec un peu de levure chimique pour obtenir de la légèreté. D’ailleurs, je précuis toujours ma pâte brisée pour obtenir une pâte plus croustillante. Car pour moi le secret d’un bon flan parisien est le contraste entre le moelleux de l’appareil à flan et le croustillant de la pâte.
Néanmoins, il m’arrive d’utiliser la pâte feuilletée, mais uniquement les chutes. C’est-à-dire que les rognures de pâte feuilletée qu’il me reste lorsque je réalise des pâtisseries à base de pâte feuilletée, je les utilise pour réaliser des flans parisiens ou bien des mille-feuilles.
Le véritable flan, qu’il soit avec ou sans pâte, ne doit pas avoir une couleur jaune trop prononcée et une texture délicate et moelleuse.
On peut se demander également la fécule de maïs ou la poudre à crème ?
Là encore deux écoles semblent se distinguer. Dans tous les cas, il faudra épaissir l’appareil à flan, j’utilise de la poudre à crème, pour le mélange d’amidons et d’arômes. Par contre, je n’utilise jamais de la poudre à flan.
D’où vient le flan, cette pâtisserie si connue et reconnue ?
Le flan serait originaire d’Angleterre. Il faut remonter au moyen-âge pour retrouver les premières traces de cette icône de la pâtisserie. C’est au 14 ème siècle qu’à était servis le flan et notamment lors du couronnement de Henri 4 d’Angleterre.
On le retrouve toujours présent sur les tables royales, peut être pour préserver une tradition, la reine Elizabeth II d’Angleterre à exigé d’avoir un flan lors de son repas pour fêter son quatre-vingtième anniversaire en 2006.
Les indispensables pour réaliser ce flan pâtissier
Il est temps de passer en pâtisserie ! Je te dévoile aujourd’hui une recette de flan Pâtissier, donc sans pâte !
Recette illustrée ci-dessous 👨🏻🍳
1
3
3
6
6
8
8
Etape 9
9
12
La réalisation
- Comme pour ma recette de fondant au chocolat, commence par beurrer ton cercle puis farine-le. N’oublie pas de le passer au réfrigérateur ou au congélateur pour que ton beurre soi pris avant de le fariner.
- Dans une casserole, mets le lait, la crème et la gousse de vanille grattée et fendue en deux.
- Dans un cul de poule, mélange le sucre et les jaunes d’oeufs *.
- Ajoute ensuite, la poudre à crème ou la maïzena et mélange bien de nouveau.
- Porte à ébullition ton lait, ta crème et ta vanille.
- Lorsque le mélange bout, verse les 2/3 dans ton cul de poule. Mélange bien et transvase le tout de nouveau dans ta casserole.
- À ce stade tu as fait ni plus ni moins qu’une crème pâtissière. Il faut maintenant la cuire.
- Replace ta casserole sur le feu (feu moyen) et cuis ta crème pâtissière sans jamais cesser de remuer pour éviter que cela n’accorde et brûle au fond de la casserole.
- Lorsque la crème pâtissière a épaissi, verse la totalité dans ton cercle, placé au préalable sur une plaque de cuisson munie d’un silpat ou d’une feuille cuisson. Tu peux lisser légèrement à l’aide d’une spatule ou à défaut, le dos d’une cuillère.
- Mets ta plaque à reposer 1 h au réfrigérateur.
- Au bout de 50 min, préchauffe ton four à 180 °C. Après l’heure de repos, cuit ton flan, 45 min minimum. Une croûte bien colorée doit se former sur le dessus. Démoule uniquement quand ton flan est bien froid !
* Dans de nombreuses recettes, on doit mélanger des jaunes d’oeufs et du sucre. Méfie-toi, c’est une étape très importante et délicate, car les deux ne cohabitent pas bien.
Entre professionnel nous disons toujours « attention de ne pas brûler les oeufs). En effet, le sucre absorbe l’eau des jaunes d’oeufs lorsqu’ils sont en contact. On dit que le sucre est « hygrosco-pique ». Au bout de tout juste 1 minute, le sucre va commencer à cuir la surface des jaunes d’oeufs qui vont par la suite mal se mélanger et former des petites boules de jaunes cuit (comme le jaune d’un oeuf dur).
Même avec l’ajout de lait chaud ou autre, ces petites boules de jaunes d’oeufs cuits ne vont pas se mélanger, la texture ne sera pas agréable et onctueuse en bouche. D’autant qu’à la découpe cela se voit et gustativement ce n’est pas bon !
Tu souhaites réaliser d'autres recettes gourmandes ?
Chaque mois, notre équipe de Toquée réalise de nouvelles recettes pour ton plus grand bonheur ! Il y en a pour tous les goûts et pour tous les niveaux !
En restant sur le même registre de préparations simples et rapides, nous te proposons cette fois-ci de réaliser la nouvelle recette du gâteau au yaourt, façon Cyril Lignac ! Un grand classique de la pâtisserie, apprécié de tous, et surtout des enfants !
Découvre notre Box Pâtisserie Macarons Toqués !
Tu souhaites impressionner tes convives ?
Un macaron croquant, une diplomate onctueuse subtilement relevée à la verveine, ajouté à l’acidité des framboises, une pâtisserie pleine de fraîcheur pour accompagner un goûter ou terminer en beauté un repas.
Découvre notre box pâtisserie spécial Macarons, et deviens un pro de la pâtisserie ! En plus des ingrédients, tu pourras réaliser la recette en t’appuyant sur le cours vidéo en ligne ! Tu pourras ainsi suivre le déroulement de la recette, et comptant sur les conseils avisés et l’expertise de notre chef pâtissier Virgil !