Recette d'éclair au chocolat
Plus besoin de présenter cet icône de la pâtisserie française !
Mais d’où vient l’origine de l’éclair au chocolat ?
Très longtemps appelé «duchesse» ou «petite duchesse», l’éclair au chocolat a rapidement conquis les gourmands et gourmandes.
L’éclair au chocolat à était inventé en 185O à Lyon par Antoine Carême.
Antoine Carême est un pâtissier et chef français de renom. On lui attribue l’invention de la haute gastronomie.
Surnommé «Le chef des rois, le roi des chefs», c’est la première fois que l’on fait une distinction particulière entre les cuisiniers de l’époque. En effet, il est le premier à porter cette appellation de «chef».
Il est également l’un des premiers à avoir acquis une renommée internationale.
De plus, c’est Antoine Carême qui inventa la Toque !
Alors pour Toque Toque qui est là, il a une importance toute particulière !
Mais revenons sur notre éclair chocolat.
Pourquoi « éclair » au chocolat ?
Son nom viendrait du fait que cette pâtisserie de l’époque se mangeait facilement et surtout rapidement. Elle se mange en un « éclair » !
On entend aussi parfois, que le succès des petites Duchesse d’Antoine Carême s’est très vite répandu, comme un éclair !
L’éclair au chocolat en quelques chiffres ?
L’une des pâtisseries préférée des Français, l’éclair au chocolat est un incontournables et une valeur sûre ! Il s’en écoulerait pas moins de 200 millions par an ! En comptant malheureusement les éclairs au chocolat industriel qui représente 1/4 des ventes par an. C’est tout simplement gigantesque…
En 2016, en Belgique, le chef Jean-Philippe Darcis et son équipe on réalisé un éclair mesurant 676 mètres de long ! Il bat ainsi l’ancien record du monde, mesurant alors 503 mètres.
Il aura fallu 25 pâtissiers pour réaliser le plus grand éclair au chocolat du monde. Ce mastodonte de gourmandise a demandé une nuit et une matinée pour être réalisé. Il sera, par la suite, coupé en 6.000 parts.
750 kilos de beurre, 2.000 oeufs, 50 kilos de farine ou encore 300 litres de lait ont été nécessaire.
L’éclair au chocolat dans mon apprentissage :
L’éclair au chocolat, au même titre que la tarte aux pommes, est l’une des premières pâtisseries que j’ai appris à réaliser. Comme pour les croissants, j’ai mis un moment avant de comprendre et de maîtriser cette pâtisserie.
Aujourd’hui, je te propose une recette d’éclair au chocolat que je réalise encore aujourd’hui.
Pour une quinzaine d’éclairs de 12 cm environ.
Un éclair mesure en moyenne 16 cm, mais ici, j’ajoute un Craquelin, ce qui fait « exploser » le choux à la cuisson. Voici une photo, les éclairs avaient la même taille avant cuisson mais l’un avait du craquelin, l’autre non.
Les indispensables pour réaliser la recette de l'éclair au chocolat comme un chef !
Une recette composée de 5 étapes, à suivre minutieusement ! A vos fourneaux !
Recette illustrée ci-dessous 👨🏻🍳
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Etape 1 : la crème pâtissière
- Dans une casserole, mets ton lait à bouillir.
- Pendant ce temps, mélange dans un cul de poule le sucre et les jaunes d’oeufs. Ajoute la poudre à crème ou la maïzena et mélange bien.
- Lorsque ton lait bout, verse les 2/3 dans ton cul de poule et mélange énergiquement.
- Transvase le tout dans ta casserole et cuit sur un feu moyen 1 min après ébullition.
- Une fois cuite, retire ta casserole du feu et ajoute le chocolat.
- Mélange bien, jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu.
- Verse ta crème pâtissière chocolat sur un film alimentaire et place-là au réfrigérateur le temps de réaliser les autres étapes de la recette.
Etape 2 : le craquelin
- Place dans la cuve de ton robot, muni de la feuille, tous les ingrédients. Tu peux utiliser un beurre pommade, mais personnellement, j’utilise un beurre froid. J’obtiens une pâte à craquelin moins crémeuse, donc plus facile à travailler. Fais tourner vitesse moyenne.
- Lorsque une pâte se forme dans ton robot, tu peux la débarrasser sur ton plan de travail.
- Si tous les ingrédients ne se sont pas mélangés correctement, fraise la pâte sur ton plan de travail à l’aide de la paume de ta main pour incorporer les derniers éventuels grains de beurre.
- Prends une partie du Craquelin et étale-le entre
- Deux feuilles cuisson ou deux Silpat.
- Tu dois l’étaler le plus finement possible.
- Théoriquement, une feuille de craquelin devrait te suffire. Filme au contact le reste de ton craquelin et stocke-le au congélateur. Tu auras juste à le sortir la veille et suivre le même procédé pour en refaire. C’est un produit qui se conserve très bien.
- Place ensuite ton craquelin au réfrigérateur ou au congélateur. Moi, je le place au congélateur.
- Une fois refroidi (cela prend 5 min au congélateur 10 min au réfrigérateur), sors ta feuille, et coupe, à l’aide d’une règle et d’un couteau, des rectangles de 11 cm par 2 cm.
- Replace ton craquelin au congélateur, le temps de réaliser les choux.
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Etape 3 : la pâte à choux
- Tamise la farine dans un cul de poule ou une feuille de papier cuisson.
- Dans une casserole, verse l’eau, le lait, le beurre et le sel.
- Fais chauffer doucement pour faire fondre le beurre sans ébullition.
- Pendant ce temps, préchauffe ton four à 190 °C sans la chaleur tournante.
- Une fois le beurre bien fondu, augmente le feu pour donner une ébullition. Pas un frémisse-ment, une ébullition.
- Lorsque ça bout, enlève ta casserole du feu et ajoute la farine en une fois. Mélange douce-ment pour bien incorporer la farine.
- Replace ta casserole sur un feu moyen et dessèche ta pâte 1 à 2 minutes minimum.
- Ta pâte doit former une boule lisse lorsque tu secoues ta casserole.
- Verse la pâte directement dans la cuve de ton robot, et fais tourner vitesse moyenne pendant 3 min, il ne doit plus y avoir de vapeur lorsque tu incorpore ton premier oeuf. Si tu incorpores les oeufs trop tôt, ils vont cuire et former des petites boules d’oeufs cuit qui ne se mélangeront pas. Irrattrapable, il faudrait tout recommencer.
- Une fois la vapeur partie, incorpore les oeufs petit à petit (un par un).
- En fonction du calibre de tes oeufs, il se peut que 5 oeufs ne suffisent pas. Casse un sixième oeuf dans un bol et bat-le. Incorpores petit à petit l’oeuf battu si nécessaire.
- La pâte à choux, doit être lisse, relativement souple et encore tiède. Elle doit former un jolie ruban.
- Verse ta pâte à choux dans une poche (poche en deux fois, une poche trop pleine demande plus de dextérité, c’est donc plus difficile). Ici, j’utilise une douille « petit four » de taille 14, mais tu peux aussi utiliser une douille unie diamètre 14.
- Pour pocher des éclairs, utilises un repère, une règle ou autre, moi, j’utilise la longueur de ma corne. Pose la douille sur ta plaque munie d’un Silpat ou de ta feuille de cuisson. Appuis et tire en même temps, doucement, pour former un « boudin » régulier et net.
- Arrivé au bout, tu arrêtes d’appuyer et de tirer, et tu reviens vers le haut pour « couper » la sortie de la pâte à choux.
- Une fois Poché, sort ton craquelin, et place les rectangles de craquelin sur tes éclairs.
- Enfourne à mi-hauteur pendant 25 min. N’ouvre jamais ton four en cours de cuisson. Contrôle la couleur, elle doit être brune. Une fois cuit, sort ta plaque du four, et enlève le Silpat ou la feuille cuisson de ta plaque pour éviter que les éclairs ne continuent de cuir.
- Un choux est cuit lorsqu’il est léger en main, lourd signifie que la pâte à l’intérieur n’est pas cuite et on ne peut pas les remettre en cuisson.
Etape 4 : garnir les éclairs
- Sortir la crème pâtissière chocolat du réfrigérateur et le placer dans la cuve du robot munie de la feuille.
- Faire tourner la crème pâtissière pendant quelques minutes pour l’assouplir.
- A l’aide d’un couteau, perce trois trous (aux extrémités et au centre) sous les éclairs.
- Petites astuces, pour percer un éclair sans le casser, place le bout de ton doigt un centi-mètre avant la pointe de ton couteau pour s’assurer de faire un petit trou sans casser l’éclair en deux.
- Verse ta crème pâtissière dans la poche munie d’une douille unie 10 ou 12. Là aussi, garnis en plusieurs fois, car il faut pocher d’une main et de l’autre tenir l’éclair.
- Rentre la douille dans une extrémité de l’éclair et garnis-le. Répète le même geste dans les autres trous et pour tous les autres éclairs.
- Retourne-les et place-les au congélateur le temps de préparer le glaçage
- Il faut savoir que c’est plus difficile de garnir et de glacer des choux qui sont fait le jour même. Un éclair ou un choux bien froid se tient beaucoup mieux pour les manipulations.
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Etape 5 : glaçage des éclairs
- Place ton fondant dans une casserole avec un fond d’eau. Vraiment pas beaucoup d’eau.
- Fais chauffer à feu moyen en remuant constamment. Le but est simplement d’assouplir le fondant. Il ne doit jamais être chaud mais seulement tiède.
- Ajoute le cacao en poudre pour obtenir une belle couleur chocolat.
- Plus tu ajoutes du cacao poudre plus ton fondant va s’assécher. Il faut rajouter un petit fond d’eau pour l’assouplir.
- Une fois souple, mais pas trop, plonge tes éclairs, côté chapeau (là où il n’y a pas les trous), de moitié dans le fondant. Tir en faisant des va et vient tout en sortant progressivement l’éclair du fondant.
- Ebarbe l’excèdent avec ton doigt pour lui donner la même courbe que l’éclair. Répète l’opération pour chaque éclair. Place-les au réfrigérateur ou déguste-les aussitôt.
- Lorsque le fondant reste trop longtemps au réfrigérateur, il ne brille plus et devient terne.
- D’ordinaire, je glace les éclairs avec un vrai glaçage chocolat miroir (comme pour un entremet) mais ici, je te partage un éclair plus traditionnel.
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