Recette de la Bûche de Noël
Bientôt Noël ? Il va falloir préparer la bûche cette année ? Ça tombe bien, je vais te donner une recette de buche de noël inédite.
La forêt noire.
Avant de mettre la main à la pâte, petit flashback sur l’origine de la bûche de Noël. Il faut remonter bien avant qu’apparaissent les premiers entremets en forme de bûche.
A l’origine, il s’agissait d’une véritable bûche qui devait brûler lentement dans les grosses cheminées de l’époque.
En effet, après avoir était bénie, la bûche était placée dans l’âtre de la cheminée pour y brûler le plus longtemps possible (toute la nuit) afin de protéger la maison et ses habitants. Elle permettait également de fêter le solstice d’hiver puis la veillée de Noël.
Dans certaines régions la bûche brûlait jusqu’à l’Épiphanie, soit 12 jours !
On n’utilisait pas n’importe quel bûche. Et oui ! La bûche était symbole de vie, de lumière et de purification. En brûlant elle chassait les mauvais esprits.
Elle était donc bénie et placée sur un lit de mousse. La bénédiction se faisait avec de l’huile d’olive, du vin cuit, de l’eau salée, du miel ou autre, en guise d’offrande. C’était d’ailleurs réalisé par le plus jeune et le plus âgé du village pour symboliser la transmission.
On dit que les cendres avaient certaines vertus, des pouvoirs fertilisants ou bien que le tison (morceau de bois partiellement brûlé encore en ignition) était censé protéger de la foudre, du diable et autres superstitions.
D’une région à une autre, voir même parfois d’une famille à une autre, cette tradition varie jusqu’à l’appellation « bûche de Noël ».
- Suche en Bourgogne
- Souque de Nadau dans le Gers
- Tréfau en Touraine
- Tronche en Savoie
- Cacho fio en Provence
Et puis l’évolution s’est fait ressentir, les modes de cuisson changent et les grosses cheminées laissent place aux poêles.
Les grosses bûches brûlées commencent à être remplacées par des plus petites. Elles sont parfois décorées, creusées et même garnies de friandises, fruits secs, biscuits, petits jouets et autres.
Il faudra attendre la moitié du XIXème siècle pour voir apparaitre les premiers entremets en forme de bûche, avec parfois même l’écorce.
Ce n’est qu’après la seconde guerre mondiale, en 1945, que la tradition de la bûche de Noël en fin de repas se démocratise.
Mais alors, quel pâtissier a inventé la première bûche de Noël ?
Malheureusement difficile de répondre ! Comme beaucoup de plats, beaucoup de pâtissiers se disputent la création de la bûche de Noël.
- Antoine Charbot, pâtissier parisien en 1879 : c’est d’ailleurs lui qui inventa la crème au beurre.
- Un ouvrier pâtissier de l’hôtel de ville de Paris en 1834.
- Félix Bonnat, un chocolatier confiseur de Voiron dans l’Isère. Dans son livre de recette figure une bûche pâtissière enrobée de ganache et décorée de fleurs de roses et de feuilles vertes.
- Un lyonnais dans les années 1860.
- Il existait aussi un gâteau roulé de Noël au XIXème siècle en Poitou-Charentes.
Tout cela pour dire que l’origine reste inconnue, même les historiens et experts n’arrivent pas à se mettre d’accord.
Les toutes premières bûches de Noël étaient bien des génoises roulées avec des décors imitant une branche d’arbre.
La crème au beurre du chef Quillet était justement parfaite pour réaliser ce genre de motif et de gâteau.
Je vais donc te donner ma recette de forêt noire spéciale bûche de Noël, avec un décor en écorce fait en chocolat pour rappeler un petit peu les traditions.
Les indispensables pour réaliser cette bûche de Noël comme un chef !
6 étapes à suivre minutieusement pour réaliser cette recette en toute simplicité, et impressionner tes convives pour les fêtes de fin d’année !
Recette illustrée ci-dessous 👨🏻🍳
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Etape 1 : la compotée de griottes
- Commence par préparer ton cercle ou ton cadre. Filme-le par le dessous pour s’assurer que la compotée de griotte ne coule pas sous ton cercle ou ton cadre. Le filme doit être bien tendu.
- Si tu utilises des griottes entières, égoutte-les et mixe-les pour obtenir une purée.
- Mélange le sucre et la pectine NH ensemble dans un petit cul de poule ou un bol.
- Verse la purée de griottes dans une casserole avec le mélange sucre et pectine NH.
- Mets à chauffer jusqu’à ébullition.
- Une fois cuite, verse-la dans le cadre ou le cercle que tu as choisi, bien filmé.
- Place la compotée au congélateur.
Etape 2 : la ganache montée
- Mets ton chocolat noir dans un cul de poule.
- Dans une casserole verse la première crème (83g) et mets-la à chauffer.
- Une fois la crème bien chaude verse-la sur le chocolat et mélange bien pour obtenir une ganache.
- Une fois le chocolat bien fondu (il ne doit plus te rester un seul morceau de chocolat non fondu) verse la deuxième crème froide (218g) dans ta ganache.
- Mélange bien, filme au contacte et place-la au réfrigérateur.
Recette illustrée ci-dessous 👨🏻🍳
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Etape 3 : la chantilly mascarpone
- Dans la cuve de ton robot, mets la crème, le mascarpone et le sucre.
- Place le fouet de ton batteur et fais monter jusqu’à l’obtention d’une crème montée lisse et onctueuse. Il ne faut pas trop la monter, elle risquerait de trop vite retomber.
- Sors ta compotée de griottes et lisse avec la crème montée mascarpone.
- Ajoute des griottes entières, de manière régulière et lisse ton cadre ou ton cercle.
- Replace l’insert au congélateur.
Etape 4 : le biscuit brownie
- Mets à fondre ton beurre au micro-onde ou directement dans une casserole. Il ne faut pas trop le chauffer, juste de quoi faire fondre le chocolat ensuite. 50/60°C suffit.
- Ajoute ensuite le chocolat et mélange bien.
- Dans un cul de poule blanchit les oeufs avec le sucre.
- Verse le mélange chocolat et beurre sur les oeufs et le sucre blanchit.
- Mélange bien, tu dois obtenir une texture plus dense.
- Ajoute la farine et mélange délicatement.
- Verse ensuite ton appareil brownien sur un silpat, dans un cadre, un cercle ou autre. Ici j’utilise un tapis de cuisson à rebord pour obtenir un biscuit bien régulier.
- Enfourne dans ton four, à chaleur tournante à 165°C pendant 20 min.
- A la sortie du four, laisse le biscuit brownie refroidir un petit peu avant de le démouler sur une feuille cuisson.
- Ensuite, découpe un rectangle de la dimension souhaitée. Ici je veux que le biscuit soit plus grand que mon insert pour la décoration que j’ai prévu. Mon biscuit mesure 29x13cm car je veux qu’il rentre sur un support spécifique. ATTENTION, une fois l’entremet montée, on va parer les bords pour obtenir un résultat bien net si tu le fais en cadre comme moi. J’ai donc anticipé le fait que je vais encore diminuer en taille mon biscuit.
- Place-le ensuite sur un support ou autre pour la présentation et pour pouvoir plus facilement le déplacer.
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Etape 5 : l'écorce en chocolat
- Mets 300g de chocolat noir à fondre au bain marie ( beaucoup plus maitrisable) ou au micro-onde.
- Lorsqu’il reste seulement 1/4 des pistoles de chocolat non fondu, enlève ton cul de poule du bain-marie.
- Ajoute 80g du même chocolat directement dans le chocolat fondu.
- Mélange bien, il ne doit plus te rester de morceaux et le chocolat doit être à bonne température de travail. Si il te reste des morceaux replace le chocolat au bain marie quelques instant en veillant à ne pas trop le réchauffer.
- Pour vérifier si ton chocolat est à la bonne température, utilise le dos d’une phalange et touche le chocolat. Tu ne dois pas avoir de sensation, ni chaud, ni froid. Et si finalement tu devais sentir quelques chose il vaut mieux que se soit du froid.
- Verse la moitié sur une feuille guitare ( indispensable).
- Place une deuxième feuille par-dessus.
- A l’aide de ton rouleau, bouteille ou tout autre objet cylindrique, tire le chocolat pour l’étaler finement.
- Attend quelques minutes que le chocolat cristallise et roule les deux feuilles guitares autour d’un objet cylindrique mais léger. Laisse cristalliser complètement. Si besoin utilise un peu de scotch pour tenir les feuilles guitares en rouleau.
Etape 6 : le montage :
- Démoule l’insert.
- Place-le au centre de ton biscuit.
- A l’aide de ton robot muni du fouet, fais monter la ganache montée.
- Place-la dans une poche munie d’une douille unie et poche des « boudins » le long de l’insert.
- Si tu as une petite spatule, lisse la ganache montée en lui donnant une forme légèrement arrondie.
- Place l’entremet au congélateur.
- Une fois bien froid, pare les bords pour obtenir un entremet net.
- Prend tes écorces de chocolat et enlève délicatement la première feuille guitare.
- Casse ensuite des morceaux de manière irrégulière (c’est difficile d’être régulier de toute façon !)
- Sur certaines écorces de chocolat, saupoudre de cacao poudre l’intérieur.
- Place ensuite toutes tes écorces sur la ganache montée de manière à recouvrir totalement la ganache montée sur le dessus. Varie avec écorce classique et écorce au cacao poudre. Varie également les tailles de tes écorces.
- A manger frais, sans modération !
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