Recette de la tarte au citron (supplément meringuée)
Aussi loin que je me souvienne, la tarte citron, au même titre que la tarte aux pommes, est une de mes premières recettes lors de mon apprentissage.
Une pâte sucrée, un crémeux citron et une meringue fondante sont les techniques de bases de tout pâtissier.
Malgré tout, le fonçage et pochade sont des techniques qui paraissent simples mais ce n’est pas le cas.
Ici je vais te partager une recette simple mais incroyablement bonne de ma première tarte citron, réalisée il y a maintenant des années.
Recette identique mais visuel retravaillé pour rester au goût du jour!
Mais d’où vient la tarte citron meringuée ?
Ce qui est incroyable et qui me fascine, c’est que les différents éléments qui composent la tarte citron meringuée viennent de régions différentes.
La crème citron, par exemple, est originaire du Royaume-Uni. Elle a été créée vers la fin du 18ème siècle, par la société religieuse des amis, surnommée les Quakers.
Les Américains, étalaient la crème citron (à base de citron vert) sur le fond d’une pâte. La « Key Lime Pie ».
Elle était mangée en grande quantité et notamment par les marins, car elle permettait de prévenir le scorbut avec sa forte teneur en vitamine C.
La tarte citron est ensuite importée en Suisse où le terme meringué prend justement tout son sens. Le chef italien Gasparini, aurait inventé la meringue en 1720. Il aurait d’ailleurs donné son nom à la ville de meringue « Meiringen ».
Il faudra attendre 1806 pour voir la création de la recette tarte citron meringuée dans son entièreté.
À Philadelphie, aux Etats-Unis, une pâtissière américaine, nommée Elizabeth Goodwell, a codifié et réalisé pour la première fois, l’ensemble des composants de la tarte citron meringuée comme nous la connaissons aujourd’hui.
C’est parti pour la recette tarte citron meringuée de mon apprentissage (légèrement modifiée).
Les indispensables pour réaliser la tarte citron meringuée
3 étapes à suivre minutieusement pour réaliser cette recette comme un chef !
Recette illustrée ci-dessous 👨🏻🍳
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Etape 1: la pâte sucrée
- Mélange le beurre coupé en dès à température avec le sucre dans un robot muni de la feuille.
- Quand le sucre est bien incorporé au beurre, ajoute les poudres.
- Une fois la préparation bien sableuse, ajoute l’oeuf.
- Mélange jusqu’à l’obtention d’une pâte.
- Frase la pâte avec la paume de la main, pour incorporer les éventuels grains de beurre restants.
- Film la pâte au contact et stock-la dans ton réfrigérateur pendant 1h
- Préchauffe ton four à 160°C. Place ton cercle à tarte sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de cuisson.
- Sors ta pâte du réfrigérateur. Elle doit être bien ferme. Fleur ton plan de travail et étale la pâte relativement finement.
- Tu peux, soit foncer la pâte pour obtenir une tarte classique, soit, comme dans le cas présent, réaliser uniquement un fond de tarte sans rebord. Pique l’intérieur et enfourne pendant 25 minutes si tu fais un fond ou 13 min si tu fonces une tarte classique.
- Pour le fonçage classique, au bout de 13 min sors ta pâte, enlève le cercle et dore l’intégralité de ta pâte avec de la dorure. Pour la dorure, 1 oeuf et 10% de son poids en crème entière, soi 5g (un oeuf pèse en moyenne 50g). Si tu choisis un fond comme moi, après les 25min de cuisson, sort le fond et contrôle la couleur. Il peut manquer quelques minutes parfois, n’hésite pas à le remettre au four pour obtenir une couleur bien brune.
- Enfourne de nouveau ta pâte pendant 15 à 18 min.
- Une fois cuite, enlève le cercle délicatement et laisse-la refroidir dans un coin de ton plan de travail.
- Une fois ton fond de tarte froid, vient le limer avec une frappe ou un économe pour lui donner un aspect encore plus net même si tu as fait un fonçage classique.
Etape 2 : la crème citron
- Fais ramollir la gélatine dans l’eau froide.
- Dans un cul poule fais blanchir en fouettant les œufs avec le sucre.
- Dans une casserole, fais chauffer le jus de citron avec les zestes. Juste avant l’ébullition verse le jus sur le mélange œufs et sucre et mélange bien.
- Replace le tout dans la casserole et chauffe à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe.
- Hors du feu, ajoute la gélatine, bien égouttée et mélange bien.
- Lorsque la crème citron à légèrement refroidi, ajoute le beurre coupé en dés et bien froid. Lisse la crème citron à l’aide d’un mixeur plongeant ou, à défaut, d’un fouet.
- Une fois la crème citron bien froide, place-la en poche et stock ta poche au réfrigérateur le temps de réaliser la meringue italienne.
Recette illustrée ci-dessous 👨🏻🍳
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Recette illustrée ci-dessous 👨🏻🍳
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Etape 3 : la meringue
- Dans une casserole, commence par mettre l’eau ( c’est important de commencer par l’eau, pour que le sucre soit parfaitement mélangé à l’eau) puis le sucre.
- Place tes blancs d’œufs dans la cuve de ton robot munie du fouet mais ne commence pas à les faire monter.
- Lance la cuisson de ton sirop. Si tu as un thermomètre c’est le moment de le sortir! Cuisson 118°C. Si tu n’as pas de thermomètre, tu vas devoir le faire à l’œil et ça fonctionne. Il faut que les bulles de ton sirop remonte lentement à la surface, l’aspect doit être sirupeux sans avoir de couleur. Ce n’est pas très longtemps après l’ébullition.
- Lorsque ton sirop commence à bouillir, tu peux mettre à tourner tes blancs d’œufs à vitesse moyenne.
- Lorsque ton sirop est cuit, tes blancs doivent être mousseux. A ce moment là verse le sirop en filet, en évitant de toucher la cuve de ton robot. Ensuite augmente la vitesse de ton robot et attend le refroidissement complet.
- Place ta meringue en poche et poche des gouttes sur le fond de pâte sucrée de manière irrégulière.
- Ensuite avec un chalumeau, brunis la meringue.
- Finis par pocher la crème citron entre la meringue italienne.
- Zeste un citron vert pour donner de la couleur.
- Tu n’as plus qu’à te régaler !
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