Pâques arrive : comment faire du chocolat ?
C’est l’heure de notre dose de chocolat ! Recette de macaron, recette de tarte chocolat, nous avons tous nos petits secrets pour savourer un instant gourmand ! Mais t’es-tu déjà demandé comment faire du chocolat ? Ça tombe bien, je vais t’expliquer comment on obtient nos magnifiques tablettes, ou dans le cas présent, des œufs en chocolat pour Pâques.
1. Minute histoire
Pour commencer, le chocolat est un fruit qui provient du cacaoyer ou cacaotier.
Ce fruit est appelé une cabosse et nous utilisons ses graines, les fèves de cacao. Il faut savoir qu’une cabosse contient en moyenne de 16 à 60 graines.
Elles sont enveloppées d’une membrane blanchâtre et sucrée appelée « mucilage ». Il existe 3 types de cacaoyer :
Criollo : Ce cacaoyer est fragile et plus rare que les deux autres types de cacaoyer. Son rendement n’est pas conséquent. La cabosse Criollo contient des fèves de couleur pâle. Son parfum plutôt fleuri et son goût raffiné en font un chocolat très savoureux.
Forastero : Ce cacaoyer est plus résistant donc plus cultivé. Il se distingue par ses cabosses qui sont rondes et de couleur jaune à violet foncé. Ces fèves de cacao sont plates et de couleur pourpre. Ces graines ont un arôme particulièrement amer.
Trinitario : Originaires du Trinidad au Venezuela, ses fèves sont hybrides. C’est un croisement entre les fèves Forastero (grand rendement) et Criollo (saveurs uniques). Sa cabosse est de couleur orange et son goût se rapproche des fèves Criollo.
Les plus gros producteur de chocolat sont la Côte d’Ivoire et le Ghana. À eux seuls, ils représentent 60 % de la production mondiale suivi par l’Equateur avec 7 %. Maintenant que tu te représentes une cabosse de cacao, comment obtient-on du chocolat ?
2. Etapes de fabrication du chocolat
La récolte: 2 fois par an, le cacaoyer donne ses fruits. Les cabosses sont récoltées avec un sécateur ou un émondoir lors de ces périodes de l’année.
L’écabossage : Une fois les cabosses récoltées, il faut les ouvrir pour en libérer les fèves de cacao qui sont enveloppées du mucilage. Pour les ouvrir en deux, on frappe d’un coup sec à l’aide d’un gourdin.
La fermentation : Les fèves de cacao sont ensuite placées dans des bacs en bois et recouvertes de feuilles de bananier. Il faut compter de 4 à 7 jours pour que le mucilage s’écoule et que les fèves de cacao commencent à prendre des arômes suite à des réactions chimiques naturelles.
Le séchage : Une fois fermentées, les fèves de cacao sont séchées au soleil ou dans des séchoirs artificiels. À cette étape, les fèves de cacao prennent leur couleur brune.
Le concassage : A partir de la fève, on vient séparer le grain de cacao de la coque à l’aide d’un concasseur la plupart du temps.
La torréfaction : On place ensuite les grains obtenus au four pour les torréfier. 40 minutes à 140 degrés. C’est une étape très importante ! C’est grâce à la torréfaction que les grains de cacao vont prendre tous leurs arômes en perdant un peu de leur amertume.
Le broyage : Une fois torréfiés, les grains de cacao sont alors broyés et chauffés. On obtient ainsi la pâte de cacao appelé aussi masse de cacao ou liqueur. Pour le moment cette pâte reste non sucrée et amère, il va falloir l’affiner.
Le pressage : Une fois cette pâte de cacao obtenue, on peut la presser pour séparer la partie liquide (le beurre de cacao) et la partie solide (le tourteau). À cette étape-là, une seconde étape peut être utilisée. Le Blutage, qui consiste à presser, à travers un tamis, le tourteau pour obtenir la poudre de cacao.
Le malaxage et l’affinage : La pâte de cacao (non pressée) est ensuite placée dans une cuve avec du sucre pour être mélangé jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ensuite, cette pâte homogène est affinée jusqu’à atteindre le taux de granulométries souhaité.
Le conchage : Méthode d’affinage par brassage. Le chocolat est chauffé à une température très variée en fonction du chocolat que l’on veut obtenir (49 degrés pour du chocolat au lait ou 85 degrés pour du chocolat blanc par exemple).
C’est pendant le conchage que l’on ajoute éventuellement du lait, du beurre de cacao ou bien de la lécithine de soja voire même des épices. Au cours de cette étape, le chocolat prend toutes ses saveurs, sa fluidité et perd son acidité.
Le tempérage : Le chocolat est ensuite tempéré avant d’être moulé. Le tempérage du chocolat permet d’obtenir une brillance et un cassant incomparable.
Le chocolat possède des acides gras différents qui ont chacun une température de fonte différente. C’est pour cette raison qu’il faut toujours respecter la courbe de cristallisation du chocolat si on veut obtenir un chocolat qui se démoule facilement, bien brillant et bien cassant sous la dent.
Le moulage : Une fois le chocolat tempéré, il ne reste plus qu’à le mouler à la forme souhaitée. Pourquoi pas en œuf par exemple !
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