Les 3 erreurs de la pâtisserie qui ont donné des chefs-d’œuvre
Première erreur : la chantilly
On a déjà tous mangé une bonne recette de chantilly accompagnée de fraises.
Mais savez-vous d’où elle vient ?
Remontons un petit peu le temps. Au XVIIe siècle (1671), le roi Louis II organisa une réception en l’honneur de la visite du roi Louis XIV. À cette occasion, le roi Louis II demanda au pâtissier-traiteur, François Vatel, de se charger d’organiser cette réception.
Les cuisines du château de Chantilly dans l’Oise (château édifié entre 1358 et 1882) font face à une pénurie de crème. Le chef Vatel, n’étant pas sûr de pouvoir servir tous les convives, décida de fouetter la crème pour lui donner du volume et ainsi servir la totalité des convives.
Il venait d’inventer la crème Chantilly, bien que cette appellation n’arrivera que plus tardivement. En effet, il faudra attendre le XVIIIe siècle pour voir apparaître la trace de cette crème onctueuse dans les livres de cuisine.
Où manger la meilleure chantilly ?
Et oui, il y a un endroit incontournable pour déguster LA crème Chantilly. « Aux goûters Champêtres » situé dans le parc du château de Chantilly. Cette crème est réalisée selon la recette traditionnelle, à base de crème crue.
Deuxième erreur : la ganache
Je ne vous présente plus la Ganache !
Même si c’est une histoire connue, j’avais vraiment envie de vous en parler, elle me fascine au plus haut point !
Il faut retourner en 1850. Un apprenti aurait fait tomber un pot de crème dans une bassine de chocolat fondu.
En espérant que cela ne se remarque pas, l’apprenti voulut mélanger les deux ingrédients. Malheureusement (ou heureusement) rien n’échappa au patron qui vit l’erreur de manipulation de l’apprenti.
Il le traita de « ganache » (abruti) avant de goûter la préparation obtenue. Il fut conquis et la nomma ganache.
Aujourd’hui, la ganache est très largement utilisée en chocolaterie et en pâtisserie. Déclinaison de parfum, montée, la ganache est omniprésente dans la pâtisserie de notre époque.
Troisième erreur : les cookies
Le terme « cookie » vient du néerlandais « koekje » qui signifie « petit biscuit » et désigne un biscuit sec.
L’histoire commence à Boston en 1930 ; deux amoureux, Kenneth et Ruth Graves Wakefield, ouvrent leur auberge, la « Toll House ».
Après avoir lancé la préparation des biscuits, Ruth remarqua qu’elle n’avait pas assez de chocolat pour finir la recette. Elle décida alors de déposer des petits morceaux de chocolat sur le dessus des biscuits avant cuisson.
Surprise de constater que le chocolat n’avait pas « fondu » à la cuisson, elle décida d’adopter cette nouvelle recette.
Petite anecdote, c’est la firme Nestlé qui fournissait le chocolat que les amoureux utilisaient. Cette production était sur le point de fermer. Quand Nestlé apprit le succès de ce biscuit, un accord commun fut convenu.
La marque est autorisée à utiliser la recette et le nom de l’auberge, si la recette est collée au dos de chaque emballage.
En échange, l’auberge bénéficie d’un approvisionnement illimité en chocolat.
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Une tarte acidulée, peu sucrée et gourmande aux deux citrons. Sa gourmandise vient de la fine couche de croustillant praliné feuillantine. Citron-praliné, oui c’est toqué, et pourtant c’est bon !
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